Ứng dụng của men ép
Rate this post

Men bánh mì được sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh mì, bánh bao và các loại bánh làm từ bột nhào trong gia đình. Để sản xuất bánh mì trắng cần một tỉ lệ nấm men khoảng 2%, với các loại bánh ngọt nhỏ cần từ 3 – 5%, bánh sữa 4 – 5% ( so với trọng lượng bột mì). Thường nhào bột mì với men gióng trộn đềuvà ủ men ở nhiệt đọ thích hợp. Nấm men sẽ lên men saccharose, glucose và fructose có sẵn trong bột sau đó lên men maltose hoặc glucose được tạo thành từ các amylase có trong bột nhào. Thông thường bột nhào không chứa đủ lượng ammylase cần thiết nên người ta cần bổ sung anpha-amylase bền với nhiệt vào men bánh mì. CO2 được tạo ra do quá trình lên men làm khối bột nở phồng lên. Quá trình lên men tạo khoảng 0,5 – 1% rượu và có mùi thơm đặc biệt. Khi nướng bánh nhiệt độ trong lò đạt khoảng 50 – 600C thì nấm men sẽ bị chết.

Men ép còn được sử dụng để sản xuất cao nấm men hay bột nấm men dùng làm môi trường lên men các vi sinh vật trong phòng thí nghiệm. Cách chế tạo nấm men hay bột nấm men rất đơn giản. Men ép đem hòa tan trong nước ở tỉ lệ ¼ rồi để ở nhiệt độ 35 – 370C, các protein nội bào sẽ thuỷ phân protein của nấm men để tạo ra các amino acid và giải phóng các vitamin có trong tế bào nấm men ra môi trường nước. Để quá trình thuỷ phân được triệt để hơn có thể thủy phân tiếp bằng acid hoặc bằng papain. Điều chỉnh pH về trung tính rồi lọc trong, cô dưới áp suất giảm đến dạng cao mềm hay sấy phun để tạo ra bột nấm men. Bột hay cao nấm men chứa hàm lượng cao các vitamin nhóm B  và các amino acid không thay thế. Có thể bào chế ra các dạng viên nén, viên nang, viên bao đường hay dạng thuốc nước dùng làm thuốc bồi bổ cơ thể rất quý.

Cũng bằng phương pháp nuôi S.cerevisiae trong những điều kiện đặc biệt chúng sẽ tạo ra hàm lượng vitamin D cao hoặc ergosterin là những thuốc quý.

Quá trình sản xuất men ép từ nấm men có khác biệt so với trong sản xuất kháng sinh. Trong sản xuất nấm men nếu được thực hiện trong điều kiện vô trùng tuyệt đối như sản xuất các chất kháng sinh thì không có vi sinh vật tạp nhiễm. Trong điều kiện đó đòi hỏi phải đầu tư lớn, đặc biệt là các màng lọc không khí vô trùng. Lúc đó giá thành sản xuất nấm men sẽ cao. Trên thực tế sản xuất nấm men bánh mì thường sử dụng quy trình đơn giản, thiết bị không cần đắt tiền, hệ thống lọc không khí không cần hiện đại.

Thủ thuật chính để đảm bảo quá trình nuôi men thành công là công đoạn xử lý môi trường rỉ đường bằng acid sulfuric. Trong khoảng 4-5 giờ đầu nuôi men ở điều kiện kị khí hoặc hiếu khí nhẹ. Nấm men sẽ lên men rượu và tạo ra một lượng cồn nhất định có khả năng ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật nếu nhiễm vào môi trường trong điều kiện pH môi trường thấp. Sau đó tiếp tục nuôi men ở điều kiện hiếu khí mạnh để tiếp tục phát triển tối đa.

 

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here