1.Ngộ độc do Salmonella:

• Đặc điểm tác nhân gây bệnh: là trực khuẩn gram (-) không nha bào, hiếu kị khí tùy tiện, nhiệt độ phát triển từ 5-45 độ C nhưng khả năng chịu nhiệt kém, bị tiêu diệt sau 5 phút ở 100 độ C. Tuy vậy, vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm chỉ chét khi ngâm nước muối bão hòa trong thời gian dài.

Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc, gia cầm… và thức ăn đã nấu chín nhưng để nguội như pate, xúc xích, thịt nguội…

• Triệu chứng lâm sàng: ủ bệnh tư 12-24h, có khi ngắn hơn. Các dấu hiệu đầu tiên bao gồm buồn nôn, nhức đầu, choáng váng sau đó xuất hiện nôn mửa, ỉa chảy nhiều lần, phân nhiều nước đôi khi có máu. Đa số bệnh nhân trở về bình thường sau 1-2 ngày không để lại di chứng.
• Điều trị: không có thuốc điều trị đặc hiệu mà phải nhanh chóng tìm cách đưa thức ăn độc ra khỏi cơ thể và uống orezol bù nước và điện giải khi bị tiêu chảy.
• Dự phòng: đun nóng lại thức ăn hoặc diệt khuẩn bằng phương pháp Pauster có tác dụng tốt. Bảo đảm cất giữ đồ ăn đúng thời hạn, sử dụng rộng rãi việc ướp lạnh để bảo quản thực phẩm.

2.Ngộ độc do tụ cầu khuẩn:

• Đặc điểm tác nhân gây bệnh: tụ cầu rải rác khắp nơi trong tự nhiên nhưng chỉ có tụ cầu vàng sinh độc tố.Khả năng gây độc chỉ xảy ra khi ăn thức ăn có tụ cầu chứ không ngộ độc khi chỉ ăn vi khuẩn. Tốc độ sinh trưởng và phát triển của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện môi trường sống, chúng phát triển chậm ở 4-6 độ C, phát triển nhanh từ 20-35 độ C. Tụ cầu tương đối bền với đường nhưng kém bền với muỗi nông độ 12%.

Người ta thấy tụ cầu có nhiều trong sữa, váng sữa và kem. Các nguyên lieju làm đồ hộp như cá cũng dễ nhiễm tụ cầu. Bánh kẹo nói chung có độ đường cao nên ít vi khuẩn phát triển được, kể cả tụ cầu.

• Triệu chứng lâm sàng:dột ngột, kết thúc nhanh, bệnh nhân khỏi hoàn toàn. Thời gian ủ bệnh ngắn từ 1-6h. Diễn biến tương tự ngộ độc Salmonela.
• Phòng bệnh: hạn chế tiếp xúc giữa người bệnh mũi họng, hô hấp… với thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm chín để tránh lây lan tụ cầu. Thức ăn nấu chín nên dùng ngay, nếu không phải bảo quản ở 2-4 độ C…

3.Ngộ độc Botulism:

Là bệnh ngộ độc thịt mang tính chất đặc biệt nghiêm trọng do nó phá hủy thần kinh trung ương và tỷ lệ tử vong cao.

• Đặc điểm tác nhân gây bệnh: thường xảy ra khi sử dụng thức ăn dự trữ như đồ hộp, pate… Vi khuẩn gây bệnh Clostridium botulium là trực khuẩn kị khí tuyệt đối tồn tại trong đất, phân động vật, ruột cá rồi từ đó xâm nhập vào thực phẩm. Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở 26 độ C, bền với nhiệt, ở 100 độ C vi khuẩn sinh bào tử có thể chịu được 6 giờ.
• Triệu chứng lâm sàng: thời gian ủ bệnh 6-24h, tùy thuộc lượng độc tố đưa vào có thể ngắn hơn. Biểu hiện chủ yếu là liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung ương và hành tủy. Sớm nhất là liệt mắt, liệt cơ mặt rồi đến vòm họng, lưỡi, hầu… Dấu hiệu quan trọng khác là mạch nhiệt phân ly. Mạch nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường.
• Điều trị: buộc rửa dạ dày loại bỏ chất độc và điều trị theo phác đồ.
• Dự phòng: đun sôi thức ăn trước khi ăn, với thức ăn khả nghi nên đun sôi ít nhất h, cần làm tốt khâu ướp lạnh thức ăn nguội như pate, xúc xích…

4.Ngộ độc hóa chất bảo vệ thực vật:

Hiện nay, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật ngày càng tăng cao. Con đường lây nhiễm chủ yếu qua ăn uống. Thuốc gây độc chủ yếu là Wolfatox, sau đó là 666.

Để đề phòng ngộ độc do hóa chất bảo vệ thực vật cần lưu ý:

• Tăng cường công tác quản lý hóa chất bảo vệ thực vật của ngành nông nghiệp
• Tăng cường giáo dục và huấn luyện cho người dân cách sử dụng hóa chất, cách bảo vệ bản thân và người tiêu dùng
• Phối hợp liên ngành trong công tác kiểm trả phân phối, sử dụng hóa chất
• Quản lí sức khỏe cho người có tiếp xúc hóa chất độc hại
• Người tiêu dùng cũng cần thông thái trước việc lựa chọn thực phẩm, không ăn đồ trái mùa…