* 1 số độc tố thường gặp trong thực phẩm:
– 6 loại độc tố thường tìm thấy trong thủy sản:
+ Tetrodotoxin: loại độc tố thần kinh, sinh ra do sự cộng sinh của vi sinh vật trên cơ thể 1 số loài như cá nóc, bạch tuộc…
+ CFP: loại độc tố gây tiêu chảy phổ biến nhất, sinh ra bởi loài trùng roi Gambierdicus toxicus ký sinh trên cá, gồm 2 độc tố chính: ciguatoxin, maitotoxin
+ DSP: nhóm gồm nhiều độc tố gây tiêu chảy, sinh ra do nhuyễn thể ăn phải tảo độc
+ PSP: độc tố gây liệt cơ, sinh ra bởi vi sinh vật sống cộng sinh trên 1 sinh vật khác, gồm 1 số tảo tìm thấy ở các nhuyễn thể vùng Alaska hoặc sản sinh riêng biệt ở 1 số chủng vi sinh vật
+ NSP: độc tố thần kinh, sinh ra bởi 1 số trùng roi ở vịnh Mexico và vùng Caribe
+ ASP: độc tố gây mất trí nhớ, sinh ra từ 1 số tảo đỏ Chondiria armuta, Digenea simplex… gồm a.domoic, a.kainic và các đồng phân
– Độc tố vi nấm:
– Aflatoxin:
+ Độc tố sinh ra bởi chủng nấm Aspergillus flavus và A.parasiticus
+ Trong tự nhiên có 6 loại aflatoxin chính
– 4 loại Aflatoxin B1, B2, G1, G2 thường bị nhiễm trong lạc, ngô, lúa, mỳ, hạt bông, cùi dừa, các loại hạt có dầu…
– 2 loại Aflatoxin M1, M2 chủ yếu bị nhiễm trong sữa và 1 số sản phẩm của sữa do động vật cho sữa được nuôi bằng thức ăn chăn nuôi bị nhiễm aflatoxin
– 1 số độc tố vi nấm khác: Ochratoxin, Trichothecen, Zearalenon, Fumonisin, Patulin, Citrinin…
* 1 số thủy sản chứa độc tố cao:
– Cóc:
+ Các tuyến trên da cóc bài tiết ra chất nhầy màu rắng, dính keo, gọi là "nhựa cóc" -> hỗn hợp độc tố có khả năng gây ảo giác, nghẽn mạch và tăng áp suất máu
+ 1 số loài cóc còn chứa tetrodotoxin thông qua cơ chế cộng sinh với 1 số vi khuẩn
– Cá nóc:
+ Chứa nhiều độc tố nhất trong các loài thủy sản
+ Các biện pháp chứa độc tố: buồng trứng (tetrodonin, a.tetrodonin, tetrodotoxin), gan (hepatoxin), da, máu
+ Thịt cá thường không độc nhưng khi cá ươn thối, chất độc từ buồng trứng, gan ngấm vào thịt cá gây độc
+ Chất độc của cá nóc tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, tinh hoàn, nhiều nhất ở buồng trứng -> con cái độc hơn con đực, đặc biệt mùa cá đẻ trứng
– Mực đốm xanh: chứa maculotoxin, tetrodotoxin rất độc và bền vững, có thể tồn tại với nồng độ cao ngay cả khi mực đã chết hay chế biến mực ở nhiệt độ cao -> ăn dễ bị ngộ độc nặng -> tử vong
– Cua mặt quỷ: độc tố trg cua có dạng "saxitonin" nằm trong thịt và trứng, nhiều nhất trong thịt càng và chân cua -> 1 người ăn chỉ 0,5g thịt càng cua loại này có thể ngộ độc dẫn đến tử vong.
Copy ghi nguồn: https://brabantpharma.com
Link bài viết: Một số độc tố thường gặp trong thực phẩm và thủy sản chứa độc tố cao
