Ngô- là một trong những thực phẩm quen thuộc của nước ta, một nguồn lương thực thực phẩm dồi dào đồng thời nó cũng cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết.Trong một bắp ngô các chất dinh dưỡng phân bố tập trung chủ yếu ở phần vỏ aloron và phần mầm.Vậy giá trị dinh dưỡng của ngô cụ thể như thế nào cùng nhau tìm hiểu nhé.
1.Protein ở ngô
Ở ngô hàm lượng protein chiếm khoảng 8,5-10g%,cũng giống như trong gạo thì thành phần của nó cũng có globulin và glutein nhưng khác ở chỗ là trong ngô protein chủ yếu là zein- một prolamin và gần như không có tryptophan và lyzin. Chính vì điều này mà hệ số sử dụng protein thấp chỉ đạt 47% mặc dù hệ số hấp thu của nó cao đạt khoảng 95-97%.Để giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần được cân đối thì nên ăn ngô cùng với các loại đậu đỗ và các thức ăn động vật như thịt,trứng
2.lipid của ngô
Hàm lượng lipid trong ngô khá cao và cao gấp 4 lần gạo.Trong một hạt ngô toàn phần lipid chiếm khoảng 4-5g%.Thành phần của lipid trong ngô có 50% là linoleic,31% acid oleic,13% pamitic,3% là stearic.Không những ngô cũng cấp nhiều chất dinh dưỡng mà nó còn góp phần làm giảm cholesterol trong máu do nó có acid béo không no
3.Glucid ở ngô
Hàm lượng glucid trong ngô rất cao vào khoảng 60% trong đó chủ yếu là tinh bột.Thành phần của các hạt tinh bột trong ngô gồm có aminoza và aminopectin.Bột ngô kém hơn bột gạo do hàm lượng aminopectin trong ngô ít hơn trong gạo.Quá trình thủy phân tinh bột trong ngô bị cản trở do mạng lưới bao bọc xung quanh các hạt tinh bột là xenluloza
4.Các chất khoáng trong ngô
Ngô là một trong những thực phẩm gây toan do ngô chứa nhiều photpho, lưu huỳnh và ít canxi và natri.Hấp thu photpho trong ngô bị hạn chế do nó tồn tại trong ngô chủ yếu dưới dạng acid phytic và tỉ lệ Ca/P không cân đối.Hàm lượng sắt với kẽm trong ngô khá nhiều nhưng lượng Magie lại rất cao.Hơn Magie có khả năng gây tủa cholesterol và ra ngoài theo phân.Chính nhờ vậy mà góp phần làm giảm nồng độ cholesterol trong máu
4. Các vitamin ở ngô
Hàm lượng caroten và vitamin E trong ngô cũng khá nhiếu và người ta thấy ngô vàng có nhiều hơn trong ngô trắng.Nhưng theo các nghiên cứu cho thấy nếu ăn ngô kéo dài dễ gây bệnh Pellagre do trong ngô lượng vitamin B1.,Vitamin B6 ,Vitamin PP thấp
Sau khi thu hoạch về bảo quản tại kho ngô cũng diễn ra quá trình chín như ở gạo.Ngô có lớp vỏ khá mỏng và có lượng nước nhiều hơn trong gạo nên ngô là loại thực phẩm rất khó bảo quản do rất dễ bị nấm mốc mọt.Để đánh giá vệ sinh của ngô ta dựa vào chỉ tiêu về độ chua, tình trạng nhiễm, nấm ,mốc.Ngô sau khi say chất còn lại chủ yếu là tinh bột,còn các chất dinh dưỡng còn lại là protein,lipid và các vitamin lại tồn tại trong cám ngô do các chất dinh dưỡng phân bố chủ yếu ngoài lớp vỏ hạt ngô và mầm.Khi chế biến các món ngô nên cho thêm các loại đậu đỗ để các món ăn trở nên cân đối hơn.Ngô rang rất được mọi người ưa thích tuy nhiên khi rang đã làm phá hủy các mạch kép trong các acid béo không no nên giá trị dinh dưỡng của nó cũng bị giảm xuống.
