Tổng quan
Bảo quản thực phẩm tươi và các thực phẩm đóng hộp là vấn đề rất quan trọng được rất nhiều nhà nghiên cứu khoa học quan tâm. Thực phẩm đóng hộp để giữ được lâu thường dùn bằng phương pháp khử trùng bằng nhiệt, để trong lạnh. Tuy nhiên, khi sử dụng phương pháp khử trùng bằng nhiệt sẽ làm thay đổi giá trị của thực phẩm, đặc biệt là hương vị, một số vitamin bị phân hủy. Nguyên nhân làm hỏng thực phẩm do các vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc). Sau khi phân hủy thực phẩm vi sinh vật còn tiết ra các độc tố, ăn phải các thực phẩm đó sẽ bị ngộ độc nguy hiểm, có thể tử vong.
Để tiêu diệt vi sinh vật có trong thực phẩm thường dùng các tác nhân vật lý và hóa học.
- Tác nhân vật lý: khử trùng bằng nhiệt độ, tia X, tia UV.
- Tác nhân hóa học: sử dụng các chất hóa học: acid benzoic, nipazin, SO2… Một vài chất kháng sinh là những chất bảo quản lý tưởng cho các thực phẩm tươi và các thực phẩm đóng hộp. Chỉ cần nồng độ kháng sinh rất thấp đã có thể giữ cho thực phẩm được bảo quản lâu dài.
Các chất kháng sinh như subtilin do B. subtilis tạo ra, nisin do B. licheniformis tạo ra dùng trong bảo quản thực phẩm đóng hộp, cho thêm chất kháng sinh vào thì thời gian khử trùng bằng nhiệt độ sẽ giảm đi, nhiệt độ khử trùng cũng giảm xuống làm cho chất lượng các sản phẩm tốt hơn, các vitamin không bị phân hủy và các hương vị không bị biến đổi. đặc biệt là các bào tử ưa nhiệt như Clostridium sẽ chết nhanh hơn khi khử trùng ở nhiệt độ thấp có thêm chất kháng sinh dùng bảo quản thực phẩm.
Chất kháng sinh nisin không dùng trong y học. Nó được coi như là một hóa chất “lý tưởng” để bảo quản các thực phẩm đóng hộp như: cà chua, đậu xanh, bắp cải, các loại rau khác và đặc biệt là bảo quản phomat. Trong việc bảo quản thực phẩm cũng thường sử dụng phương pháp lên men lactic như việc muối dưa, muối cà, làm nem chua, làm mắm… Nguyên tắc của phương pháp lên men lactic này là khi aicd lactic do vi khuẩn lactic tạo ra trong môi trường đạt đến nồng độ nhất định làm cho pH môi trường giảm dần xuống đến 3 đến 3,5. Các thực phẩm này sẽ được bảo quản rất lâu và vẫn giữ được các giá trị dinh dưỡng của nó.
Sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi, trong trồng trọt cũng như trong công nghiệp thực phẩm cần phải đặc biệt lưu ý đến khả năng xuất hiện những vi sinh vật kháng kháng sinh. Điều này sẽ rất nguy hại cho việc điều trị các bệnh nhiễm trùng ở người. Vì các vi sinh vật kháng kháng sinh này có thể gây bệnh ở người và cũng gây nên tình trạng kháng kháng sinh khi chúng phát triển ở cơ thể người. Thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm thịt, cá, tôm hoặc sữa, nếu xuất khẩu, tiêu chuẩn kiểm nghiệm dầu tiên cần xác định là thực phẩm đó có chứa chất kháng sinh hay không? Nếu như trong thực phẩm có vết kháng sinh phía nhập khẩu sẽ trả lại.
