Cá là thực phẩm quen thuộc, không thể thiếu trong khẩu phần ăn trong tuần của nhiều gia đình. Tuy nhiên cá lại là thực phẩm khó bảo quản, dễ mất chất dinh dưỡng trong khi chế biến. Việc tìm hiểu đặc điểm dinh dưỡng của cá giúp ta có thể tìm cách chế biến và bảo quản cá hợp lí để đảm bảo giữ được nguyên vẹn nhất nguồn dinh dưỡng quý báu từ thực phẩm này mà không làm ảnh hưởng đến sức khỏe.

I.Đặc điểm dinh dưỡng:

1.Protein:

Cá có hàm lượng protein khá cao và tương đối ổn định (16-17%) tùy thuộc từng loại khác nhau, chủ yếu là albumin, globulin và nucleprotein. Tổ chức phân phối đều và gần như không có elastin. Protein của cá dễ đồng hóa, hấp thu và có giá trị sinh học cao hơn thịt, hàm lượng chất chiết xuất cao hơn, tổ chứ lỏng lẻo hơn nên dễ bị hòa tan bởi men tiêu hóa.

2.Lipid:

Hàm lượng lipid ở cá thấp hơn so với thịt, dao động từ 1-10% tùy cá nạc hay mỡ, gầy hay béo. Tuy nhiên giá trị dinh dưỡng từ lipid lại hơn hẳn thịt. Lipid của cá có hàm lượng cholesterol thấp, tỷ lệ axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid gỒM oleic, linoleic… nhưng nhược điểm của mỡ cá là mù khó chịu, nhất là cá nước mặn. Đồng thời mỡ cá chứa nhiều axit béo chưa no mạch kép cao nên dễ bị oxy hóa, dễ hỏng, khó bảo quản.

3.Glucid:

Hàm lương glucid rất thấp như thịt, chủ yếu là dạng glycogen ở gan và cơ.

4.Vitamin và khoáng chất:

Các vitamin trong cá tồn tại chủ yếu ở dạng hoạt động. Các vitamin tan trong dầu tập trung ở gan cá với hàm lượng cao vitamin A và vitamin D. Các nhóm B cũng gần giống thịt, riêng B1 thấp hơn nên nếu chỉ ăn cá sẽ gây bệnh beri-beri, đặc biệt là vùng ven biển.

Chất khoáng trong cá khoảng 1-1.7%, dễ hấp thu hơn chất khoáng ở thịt. Cá biển giàu chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ lệ Ca/P ở cá cân đối hơn thịt nhưng lượng thấp. Các yếu tố vi lượng trong cá khá đầy đủ, đặc biệt là Iot và Flo. Cá thu có hàm lượng I khá cao 1.7-6.2 mg/kg.

II.Bảo quản:

Cá là thực phẩm khó bảo quản và chóng hỏng hơn thịt. Trong cá cũng có các hiện tượng tự biến đổi như phân giải, tự phân hủy do các men có sẵn trong cá trong điều kiện tự nhiên. Cá khó bảo quản do:

• Cá nghèo tổ chức liên kết nên vi khuẩn dễ xâm nhập và phát tán đi nơi khác
• Hàm lượng nước tương đối cao trong tổ chức
• Sự có mặt của lớp màng nhầy là điều kiện cho vi khuẩn phát triển
• Tính đa dạng của vi khuẩn và đường xâm nhập của chúng vào cá

Khi lên khỏi mặt nước, cơ thể cá tiết nhầy đọng lại ở vẩy là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển và làm hỏng cá. Cá sống hay mới chết không có vi khuẩn trong thịt nhưng nếu không được làm sạch và ướp lạnh ngay thì vi khuẩn từ vẩy, mang sẽ xâm nhập vào thịt cá gây hại.

Đặc biệt, trong cá có vi khuẩn Clostridium botilium gây ngộ độc botuslisme rất nặng, khả năng tử vong cao. nếu sát muối trước khi ướp lạnh có thể làm mất độc tố do vi khuẩn tiết ra.