Người cao tuổi là những người có khả năng, chức phận các hệ thống chính giảm bớt dẫn tới tình trạng suy giảm khả năng lao động chân tay và trí óc cùng với nhiều biểu hiện suy giảm chức năng khác. Chức phận sinh lí và sức khỏe giảm dần đi trong đó có 1 phần là hậu quả của những thói quen có hại trong quá trình sống, trong đó có việc thực hiện chế độ ăn không hợp lí. Tuy nhiên trên phương diện sinh lý, sự thay đổi của từng cá thể biểu hiện khác nhau và tùy theo lứa tuổi. Có những người 55-60 tuổi đã có đầy đủ dấu hiệu của tuổi già, nhưng cũng có những trường h[ 65-70 tuổi vẫn chưa có các biểu hiện đó. Chính vì vậy, việc xây dựng khẩu phần cho người già vô cùng quan trọng, hạn chế tối đa ảnh hưởng từ dinh dưỡng tới sức khỏe vốn đang ngày càng suy yếu.

Hiện nay, khá niệm người cao tuổi được đề nghị sử dụng đối với những người trên 65 tuổi.

1.Nhu cầu năng lượng:

Những người tuổi càng cao thì chuyển hóa cơ bản giảm, hoạt động cũng giảm dần nên nhu cầu năng lượng cúng phả điều chỉnh cho phù hợp. Theo FAO, nếu tính toán năng lượng thì từ tuổi 49-50, người ta khuyên cứ thêm 10 năm tuổi thì nên giảm 5% nhu cầu năng lượng, sau 60 tuổi thì cứ 10 năm nên giảm 10% nhu cầu.

2.Nhu cầu Protein:

Do quá trình lớn và hình thành tổ chức kết thúc , nhu cầu về các yếu tố tạo hình giảm đi trong đó có protein thấp hơn nhiều so với người trẻ. Bên cạnh đó, hoạt động thể lực giảm đi cũng là cơ sở để giảm lượng protein cho người cao tuổi.

Nhu cầu protein theo tuổi (g/ngày):

• tuổi 65: nhu cầu protein khoảng 49g cho cả nam và nữ
• tuổi 70: nhu cầu protein khoảng 52.5g cho cả nam và nữ
• tuổi 75:  nhu cầu protein khoảng 56g cho cả nam và nữ
• tuổi 80: nhu cầu protein khoảng 60g cho cả nam và nữ

Trong đó tỷ lệ protein động vật: thực vật= 1:1

3.Nhu cầu lipid:

Lượng lipid trong khẩu phần cho người cao tuổi nên hạn chế. Các chất béo nên sử dụng ưu tiên có độ bão hòa thấp, trước tiên là dầu thực vật giàu axit béo chưa no càn thiết (linoleic, linolenic…). Tuy nhiên không thay thế hoàn toàn lipid khẩu phần bằng lipid thực vật, tỷ lệ lipid thực vật chỉ nên chiếm 1/3 tooeng lipid.

4.Nhu cầu glucid:

Hạn chế tối đa các loại glucid dễ hấp thu như đường, bánh kẹo ngọt… mà thay vào đó là glucid từ các loại hạt, ngũ cốc toàn phần, khoai và các loại rau. Rau quả tươi cung cấp cellulose mịn và các pectin góp phần làm tăng bài xuất cholesterol, điều hòa hệ vi khuẩn đường ruột, hạ thấp quá trình thối và sinh hơi.

5.Nhu cầu vitamin và chất khoáng:

Vitamin C được cho là một trong những vitamin quan trọng của người cao tuổi. Vitamin C điều hòa chuyển hóa cholesterol, củng cố các cơ chế bảo vệ của cơ thể. Ngoài vitamin C, ta cần qua tâm bổ sung Vitamin E, beta caroten và các carotenoid, flavonoid… đóng vai trò như chất antioxidant loại trừ các gốc tự do có hại cho cơ thể.

Với chất khoáng, ở người cao tuổi càn chú ý đến Ca, nhu cầu hàng ngày khoảng 1000mg. Ngoài ra cũng cần chú ý bổ sung chất khoáng cần thiết khác.