- Men giống
Năng suất và chất lượng của men thu hoạch phụ thuộc rất nhiều vào việc chuẩn bị men giống. Men thành phẩm sau khi thu hoạch có thể bị lẫn vi sinh vật lạ, nên không thể sử dụng làm men giống được. Một vài nhà máy đã sử dụng men thành phẩm làm men giống, song hiệu quả không cao. Vì vậy phải bắt đầu bằng một giống thuần khiết, sau đó nhân giống dần dần trong điều kiện vô trùng.
- Nhân giống
Giống được nuôi trong điều vô trùng, thường chuẩn bị giống theo ba cấp. Môi trường nuôi men giống cấp một và cấp hai ngoài đường là thành phần chính, cần có thêm nito dạng hữu cơ để men phát triển nhanh. Đến bình nhân giống cấp ba và bình lên men để thu hoạch thì chỉ cần nguồn nito vô cơ. Trong quá trình nhân giống phải theo dõi sự phát triển của men, đồng thời cung cấp không khí với lưu lượng cần thiết. Khi truyền giống từ cấp độ lên men này sang cấp độ lên men khác tỉ lệ giống truyền thường là 10% và giống đang phát triển ở pha logarit.
- Lên men để thu hoạch sinh khối nấm men
Thiết bị nuôi men dùng trong sản xuất có dung tích từ 50-300 m3. Môi trường nuôi chiếm 70% dung tích của thiết bị nuôi. Nhiệt độ nuôi men thường giữ 30-320C. Cấp khí liên tục với lưu lượng 1VVM (1 thể tích không khí/1 thể tích môi trường/phút).
- Thu sinh khối nấm men
Tiêu chuẩn chủ yếu dùng để xem xét men bánh mì thương phẩm khi kết thúc nuôi men là có sản lượng cao, tế bào men phải đảm bảo các tính chất của nấm men, có hoạt tính lên men cao và chất lượng bảo quản tốt hay không. Tiêu chuẩn này dễ dàng được đánh giá chính xác nhờ vào việc phân tích hàm lượng mARN và các loại mARN khác hoặc hàm lượng protein tổng số. Trong công nghiệp để thu hoạch men thường sử dụng phương pháp ly tâm vắt để loại bỏ môt trường sau đó rủa bằng nước sạch 2-3 lần để loại bỏ toàn bộ môi trường còn dính bám vào tế bào men nhằm không cho các tế bào men còn có thể lên men tiếp. Tế bào men thu được ở dạng men ép có độ ẩm khoảng 80% được bao gói thành từng đơn vị nhỏ từ 1-5 kg được bọc trong giấy nhôm và bảo quản ở nhiệt độ 4-80C. Cũng có thể sấy men khô ở điều kiện nhiệt độ và áp suất thấp đến độ ẩm còn 4-6% và vẫn giữ được hoạt tính lên men cao.
- Vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình sản xuất nấm men sinh khối
Các vi sinh vật gây nhiễm trong quá trình nuôi men thường là các vi khuẩn lactic, các vi khuẩn axetic và đặc biệt các vi khuẩn butyric thường có ảnh hưởng tới sự phát triển của nấm men một cách rõ rệt. Do có sự tạo thành acid butyric trong men ép mà xuất hiện mùi khó chịu.
Nếu quá trình nuôi men có lẫn các loài men khác như Torula, Candida.. chúng thường phát triển rất nhanh và lấn át S.cerevisiae. các loài nấm men này thường khó ép và làm giảm đáng kể năng lực lên men của men ép. Ngoài ra có hàng loạt vi sinh vật khác xâm nhập về sau làm hỏng men như Aspergillus, Penicillium…
