Trứng là một loại thực phẩm khá phổ biến và nó rất thông dụng trong các bữa ăn của người Việt Nam bởi nó có thể chế biến thành rất nhiều món.Một quả trứng gồm có vỏ mỏng, màng mỏng,bên trong có lòng đỏ và lòng trắng.Và trong lòng quả trứng đa số là lòng trắng nhưng hàm lượng các chất dinh dưỡng trong lòng đỏ lại cao hơn với nước là 47,8g%, lipit 32,6 g%, glucid 1g%, chất khoáng là 1,1g% trong khi đó lòng trắng chỉ chiếm chủ yếu là nước 87,6% còn lại là protein đơn giản.Và khả năng đồng hóa của hai thành phần này không giống nhau.Trong lòng trắng có chứa anitripxin nên khó hấp thu hơn,tuy nhiên chất này lại bị phân hủy bởi nhiệt độ trên 80oC nên khi lòng trắng chín kỹ thì lại dễ hấp thu.Chính vì điều đó khuyên mọi người không nên ăn trắng khi nó chưa chín
1.Protein trong trứng
-Trung bình mối quả trứng có khoảng 7g protein trong đó protein trong lòng trắng chiếm 50%, lòng đỏ khoảng 44,3% như vậy tính ra tổng lượng protein trong một quả trứng khoảng 16,6% và nó phụ thuộc rất nhiều vào chế độ ăn của con vật ví dụ ăn nhiều đồ tanh thì hàm lượng protein cao hơn.Thành phần protein trong lòng đỏ là các protein phức tạp còn trong lòng trắng là các protein đơn giản -chủ yếu là albumin
-Gia cầm thường ăn các loại thức ăn tự nhiên như rau xanh,bèo,…tạo nên các sắc tố caroten,xantophin,cryptoxatin… làm cho lòng đỏ trứng có màu vàng đặc trưng.Tại các gia đình nuôi nhỏ lẻ thì thường cho ăn các thức ăn tự nhiên nên lòng đỏ trứng có màu vàng thẫm hơn,còn những nơi nuôi công nghiệp lấy trứng thì gia cầm được nuôi chủ yếu bằng thức ăn tăng trọng cám tổng hợp nên lòng đỏ có màu vàng nhạt.
-protein trong trứng không cung cấp các acid amin tốt nhất và toàn diện nhất mà nó còn cung cấp một lượng acd amin quý hiếm thường thiếu trong các bữa ăn hằng ngày của chung ta như metionin, tryptophan,xystin
2. Lipit trong trứng
Lipit trong trứng chỉ tập trung ở lòng đỏ trứng.Loại lipid này thuộc dạng glucolipid.Nó tồn tại dưới hai dạng là lextin và cholesterol.Trong trứng cung cấp một nguồn lextin vô cùng quý hiếm,lextin chiếm 8,6% lipit trong lòng đỏ.Tỉ lệ lextin và cholesterol là 6/1-đây cũng là nguồn thứa ăn động vật duy nhất mà có nguồn lextin cao hơn cholesterol
3.Chất khoáng và các vitamin trong trứng
Chất khoáng chiếm một lượng rất ít trong trứng vào khoảng 1,1g% và chủ yếu tập trung ở vỏ trứng tới 96%, 4% còn lại tồn tại dưới dạng liên kết với protein (liên kết lưu huỳnh, photpho) và chất béo ( photpho với lextin).Trong trứng cũng có một lượng canxi nhất định nhưng rất thấp và chủ yếu tập trung tại vỏ trứng.
Chế độ ăn của gia cầm ảnh hưởng khá nhiều tới hàm lượng các vitamin và nó chứa chủ yếu trong lòng đỏ trứng. Vitamin A, các caroten có chứa hàm lượng khá nhiều trong lòng đỏ, ngoài ra còn có vitamin A,D, E,K và cả vitamin C
Lưu ý khi ăn trứng luộc không ký rất dễ gây ngộ độc đó là tình trạng thiếu men Biotin,dễ có biểu hiện buồn nôn,viêm kết mạc, viêm lưỡi…tuy nhiên ở lòng đỏ trứng do độ nhũ tương và độ phân tán các chất đều nên ăn sống hay chín đều dễ đồng hóa và hấp thu,với các cách nấu ăn thông thường thì không làm mất đi giá trị dinh dưỡng cuả nó.Tình trạng kem hấp thu và đồng hóa khi nấu không chín chỉ gặp khi ăn lòng trắng do nó có chứa antitrypsin làm ức chế men tụy và ruột,nhưng nó có thể bị phá hủy bởi nhiệt độ (trên 80oC)
Theo khuyến cáo thì với trẻ nhỏ thì mỗi ngày có thể ăn một quả trứng, người lớn 3-4 lần/tuần, với người cao huyết ap hoặc bị mỡ máu thì chỉ nên ăn 2-3 lần /tuần
