Thịt là thực phẩm giàu dinh dưỡng quen thuộc trong nhiều bữa ăn của gia đình. Tuy nhiên, trong một số trường hợp đặc biệt ta cần biết về thành phần dinh dưỡng của nó để xây dựng nên khẩu phần hợp lí.

I.Gía trị dinh dưỡng:

1.Protein:

Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là thịt động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm…với nhiều axit amin cần thiết, chất béo, vitamin và chất khoáng, ngoài ra 1 số loại thịt có chất thơm (chất chiết xuất). Bên cạnh đó, thịt còn chứa lượng nước cao 70-75%. Tuy vậy, thịt là thức ăn gây toan nên khảu phần ăn nên hạn chế thịt.

Hàm lượng protein thịt chiếm 15-20%, tương đối ổn định, hấp thu đồng hóa lên đến 96-97%. Protein chủ yếu gồm protein cơ, protein tổ chức liên kết và chất chiết xuất.

Protein cơ chứa lượng axit amin cao, tỷ lệ cân đối, dễ hấp thu.

Protein tổ chức liên kết nhiều collage và elastin là protein giá trị dinh dưỡng thấp, khó hấp thu. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò… Collagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Elastin gần như không chịu tác dụng của men tiêu hóa.

Chất chiết xuất là những sản phẩm hình thành trong quá trình thoái hóa protein, tan trong nước và rất dễ bay hơi, có vị thơm đặc biệt. Nó tạo ra vị thơm của thịt và tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh.

2.Lipid:

Tùy loại thịt khác nhau và hàm lượng mỡ mà lượng lipid dao đọng từ 1-30 g%. Gía trị dinh dưỡng của thịt phụ thuộc độ béo gầy, vị trí của mỡ và thân nhiệt.

Chất béo không no tăng ở động vật béo, loài thân nhiệt thấp và ở lớp mỡ dưới da. Cholesterol và lipid phức tạp khó tiêu khác tập trung ở tủy xương, não và phủ tạng khác. Chất béo ở tổ chức dưới da, bụng và quanh phủ tạng bao gồm cả axit béo no và chưa no.

Riêng mỡ gà và mỡ ngựa có hàm lượng cao axit linoleic là axit béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được.

3.Glucid:

Glucid ở thịt rất ít, khoảng 1 g% dưới dạng glucose hoặc glycogen tập trung ở gan và cơ.

4.Vitami và chất khoáng khác:

Vitamin:  vitaminA và D ó nhiều trong gan và thận động vật. Vitamin B1 có nhiều trong phần thịt nạc. Các vitamin này tồn tại chủ yếu ở dạng hoạt động.

Chất khoáng:  thịt giàu photpho (116-117 mg%), kali (212-259 mg%) và sắt (1.1-2.3 mg%)  tập trung nhiều ở gan. Các yếu tố vi lượng thấp.

II.Biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản:

• Hiện tượng tự phân giải: diến ra do hoạt động của các men có sẵn và thịt bảo quản trong điều kiện tự nhiên. Lúc này, các sợi cơ co lại làm mật độ thịt chắc, thịt có màu hồng. Qúa trình nà chưa ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thịt nên chế biến ở giai đoạn này là tốt nhất.
• Hiện tượng tự phân hủy của thịt: cũng diên ra do sự có mặt của men có sẵn,diễn ra nhanh khi nhiệt độ tăng làm thịt nhah ôi, thiu. Nhiều chất dinh dưỡng trong thịt bị biến đổi 1 cách sâu sắc. Lúc này thịt có màu nhạt, mật độ nhẽo và pH kiềm.
• Thịt ướp lạnh và ướp đông: nhiệt độ khi ướp lạnh giảm từ từ nên quá trình phân giải trong thịt vẫn có thể xảy ra, thịt dễ nhiễm vi sinh vật. Thịt ướp đông ít bị thay đổi về dinh dưỡng khi giải lạnh và ít thay đổi cấu trúc.