Thịt là một trong những thực phẩm rất quen thuộc trong các bữa ăn của người Việt Nam,đó là thịt của các loại động vật như lợn,gà,bò… nó cung cấp rất nhiều các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể gồm các acid amin cần thiết, chất khoáng,vitamin và chất chiết xuất.Tuy nhiên lượng canxi trong thịt ít nhưng lại giàu photpho nên tỉ lệ Ca/P thấp.Thịt được coi là loại thức ăn gây toan và trong các thành phần của nó chủ yếu là nước lên tới 70-75%.
1.Protein trong thịt
Trong thịt hàm lượng protein chiếm khoảng 15-20g%,khả năng hấp thu và đồng hóa của nó khá cao tới 96-97%, khoảng 74% lượng protein được sử dụng.Protein thịt gồm có protein cơ,protein tổ chức liên kết và các chất thơm( chất chiết xuất).Trong đó,protein cơ là chất có chứa nhiều acid amin cần thiết,dễ hấp thu đồng hóa nên có giá trị sinh học khá cao.Protein tổ chức liên kết có chứa chủ yếu là colagen và eslastin,hầu như trong thành phần không có trytophan và xystin( là hai loại acid amin có giá trị sinh học khá cao),chính vì vậy đây là loại protein khó hấp thu và giá trị dinh dưỡng thấp.Còn một loại protein trong thịt nữa đó là protein thơm hay chiết xuất nó là sản phẩm của quá trình giáng hóa protein với tính chất là tan trong nước,có mùi thơm đặc biệt(điều này có tác dụng kích thích tăng tiết dịch vị),dễ bay hơi,chiếm khoảng 1,5-2g% protein trong thịt,sản phẩm của quá trình giáng hóa protein gồm có creatinin,creatin,pirimidin…
2.Lipid trong thịt
Hàm lượng của lipid trong thịt khá cao dao động từ 1-30g% nhưng không ổn định bởi nó còn tuy thuộc vào loại động vật và chất béo của nó.Độ gầy hay béo của con vật,thân nhiệt và vị trí của lớp mỡ ảnh hưởng rất nhiều tới giá trị dinh dưỡng của lipid trong thịt.Ví dụ như ở những con vật béo, có lớp mỡ dưới da,và có thân nhiệt thấp thì có các acid béo không no khá nhiều.Tập trung tại các tổ chức mỡ dưới da và bao quanh các phủ tạng là các chất béo là các acid béo no và chưa no.Trong đó,acid béo no gồm có palmitic(25-30%) và stearic( 16-28%) là thành phần chủ yếu,còn các acid béo chưa no chủ yếu là oleic(35-43%) và acid béo chưa no nhiều mạch kép chiếm lượng khá nhỏ chỉ khoảng 2-7%.Tuy nhiên có một số loại thịt còn chứa các acid béo chưa no cần thiết mà cơ thể không thể tự tổng hợp được như trong mỡ gà có linoleic khoảng 18%, mỡ ngựa có 16% linoleic.
3.Glucid trong thịt
Trong thịt hàm lượng Glucid rất thấp chỉ có khoảng 1g%chủ yếu tồn tại dự trữ ở gan và ở cơ dưới dạng glucoza và glycogen.
4. Các vitamin và chất khoáng
Gan và thận là hai nơi tập trung khá chủ yếu của vitamin A và D,chính chế độ ăn của con vật cũng ảnh hưởng rất nhiều tới hàm lượng vitamin A.Phần thịt nạc cũng là nơi cung cấp các loại vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là vitamin B1.Trong thịt các vitamin tồn tại chủ yếu dưới dạng hoạt động.
Thịt cung cấp khá nhiều các loại chất khoáng trong đó nhiều nhất là photpho 116-117mg%,kali 212-259mg%,và sắt 1,1-2,3mg% tồn tại chủ yếu trong gan.Ngoài ra còn có các yếu tố vi lượng như Cu,Zn,Coban …vì vậy thịt là loại thức ăn gây toan.
Mặc dù thịt là nguồn cung cấp khá nhiều các chất dinh dưỡng nhưng ăn nhiều thịt cũng không tốt nó có thể làm tăng lượng mỡ máu và nguy cơ mắc một số bệnh lý tim mạch…Theo khuyến cáo mỗi ngày không nên ăn quá 150gram thịt, không nên ăn quá nhiều thịt lợn mà có thể thay thế bằng các loại thịt gia cầm.
