Sắn là thực phẩm quen thuộc trong khẩu phàn dinh dưỡng của nhiều vùng dân cư. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết đến giá trị dinh dưỡng của nó và cách chế biến hợp lí để giữ được chất dinh dưỡng đồng thời tránh trường hợp ngộ độc không đáng có.

1.Nguồn gốc:

Sắn hay khoai mì là cây lương thực ăn củ, có thể sống lâu năm, thuộc họ Đại kích. Nó có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ-latinh, thân cao khoảng 2-3m, lá khía thành nhiều thùy, rễ ngang phát triển thành củ và tích lũy tinh bột. Hiện nay, tại Việt Nam, sắn được trồng nhiều ở khu vực Đông Nam Bộ và Tây Nguyên.

2.Gía trị dinh dưỡng:

Sắn còn tươi có giá trị dinh dưỡng tương đối thấp. Tỷ lệ Glucid trong sắn từ 16-32%, Protein sắn vừa ít về số lượng và kém về chất lượng. Protein trong sắn nghèo lysin, tryptphan và các acid amin chứa lưu huỳnh khác. Bên cạnh đó, sắn còn là thực phẩm nghèo các vitamin và khoáng chất. Trong 100g củ sắn chứa khoảng 18-22mg Ca, 22-25mg photpho, 0.02mg B1 và 0.02 mg B2, 0.5 mg PP. Tuy nhiên trong lá và củ sắn ngoài chất dinh dưỡng còn chứa lượng đáng kể độc tố (HCN).

Sắn tươi không giữ được lâu và không thể sử dụng thay thế ngũ cốc khác được. Mặt khác, sắn khô có thể dùng thay thế 1 phần năng lượng nhưng chỉ là tạm thời và cần chú ý ăn bổ sung phối hợp thức ăn nguồn gốc động vật.

3.Ngộ độc sắn:

Độc chất gây ngộ đọc là glucozit, khi gặp men tiêu hóa axit hoặc nước thì phân hủy và giải phóng axit xyanhydric (HCN) có khả năng gây độc. Liều độc với người lớn là 20mg, liều gây chết là 50mg. Đối với người già, trẻ em, người ốm yếu thì liều thấp hơn.

Sắn nào cũng chứa glucozit, trung bình 3-5mg, nhưng sắn đắng có hàm lượng glucozit cao hơn 10-15mg, đẽ gây chết người với lượng sắn vừa phải.

Đây là chất độc dễ bay hơi, hòa tan trong nước và dễ bị oxy hóa bởi đường.

Triệu chứng ngộ độc cấp do sắn:

• Rối lọan tiêu hóa: đau bụng, buồn nôn, nôn mửa, ỉa chảy…
• Rối loạn thần kinh: nhẹ có đau đầu, chóng mặt; nặng hơn có thể co cứng, co giật sau đó hôn mê
• Rối loạn hô hấp: ngạt thở, xanh tím, bệnh nặng có thể suy hô hấp dẫn đến tử vong

4.Điều trị và dự phòng ngộ độc:

Cấp cứu: gây nôn (hiện nay rất ít dùng) hay rửa dạ dày ngay. Tiêm tĩnh mạch chậm 50ml dung dịch gồm xanh methylen 1% trong glucose 25%. Điều trị triệu chứng khác kèm theo và đưa ngay bệnh nhân đến bệnh viện gần nhất để xử trí tiếp.

Dự phòng: Sắn phải bóc vỏ, gọt bỏ 2 đầu trước khi chế biến, ngâm nước kỹ 12-24h. Luộc kỹ, tốt nhất luộc 2 lần, khi luộc nên mở nắp xoong cho bay hơi bớt chất độc hại. Tốt nhất là ăn sắn với đường để phòng ngộ độc. Bên cạnh đó, các hình thức chế biến khác như săn cắt lát, phơi khô hay bột sắn được thực hiện tốt sẽ ít có khả năng gây ngộ độc. Không ăn đọt sắn, lá sắn hay sắn đắng do khả năng ngộ độc cao, không ăn sắn nướng do tích lũy độc cao. Trẻ em không nên ăn nhiều sắn…