Ngày nay, khi đời sống con người ngày càng được cải thiện thì sữa là thực phẩm dinh dưỡng tốt được bổ sung trong khẩu phần ăn hàng ngày. Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt, protein trong sữa rất cân đối, phù hợp với nhu cầu của con người.

I. Thành phần dinh dưỡng

1.Protein trong sữa:

Protein sữa là nguồn protein quý giá với thành phần axit amin cân đối và có độ đồng hóa cao. Protein sữa bao gồm casein, lacto albumin và lacto globulin. Sữa được biết đến với thành phần quan trọng là casein (1 loại photphoprotid). Casein chứa đầy đủ tất cả axit amin cần thiết, đặc biệt là lysin (rất cầ cho sự phát triển của trẻ em). Trong đó sữa bò, dê, thuộc loại sữa casein với lượng casein >75% tổng số protein. Sữa mẹ thuộc loại sữa albumin do casein <75%. Sữa tươi chứa casein dưới dạng muối canxi dễ hòa tan. Khi gặp axit yếu, casein sẽ bị kết tủa.

Lacto albumin khác casein là chất không chứa photpho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm sữa có mùi khó chịu. Vì vậy, sữa chỉ được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp.

2.Lipid trong sữa:

Là lipd có giá trị sinh học cao.

• ở trạng thái nhũ tương có độ phân tán cao
• có nhiều axit béo chưa no cần thiết
• có nhiều photphatid
• có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa

3.Glucid trong sữa:

Chủ yếu là lactoza, một loại đường kép khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn là galactoze và glucose, tuy nhiên nó không tạo độ ngọt cho sữa do độ ngọt của chúng kém sacarose 6 lần.

Lactoza có nhiều trong sữa mẹ (7.7%) hơn sữa bò (2.7-5.5%)

4.Chất khoáng và vitamin trong sữa:

Sữa chứa nhiều canxi, kali và photpho nên được xếp vào thức ăn gây kiềm, nên bổ sung trong chế độ dinh dưỡng hợp lí. Sữa được xem là nguồn cung cấp canxi quan trọng cho sự phát triển của trẻ, mỗi ngày uống 500ml sữa tươi có thể cung cấp đủ canxi cần thiết cho trẻ. Tuy nhiên, sữa lại là thực phẩm thiếu sắt. Chính vì thế, khi trẻ từ 7 tháng tuổi trở đi cần được bổ sung sắt qua chế độ ăn dặm hoặc uống thêm nước quả.

Bên cạnh đó sữa còn là nguồn cung cấp vitamin A, B1, B2 dồi dào, còn các vitamin khác không đáng kể.

Không chỉ vậy, sữa còn có thêm các chất khí, men, chất màu và nội tiết tố. Trong sữa non của các bà mẹ mang thai chứa lượng lớn kháng thể miễn dịch IgA giúp trẻ chống lại nhiễm khuẩn trong những ngày mới chào đời. Chính vì vậy, bà mẹ được khuyên cho trẻ bú càng sớm càng tốt trong giờ đầu sau đẻ.

II. Đặc điểm vệ sinh của sữa:

Sữa chất lượng tốt là sữa có màu trắng ngà, hơi vàng và có mùi thơm ngậy đặc biệt của sữa. Khi sữa có dấu hiệu kết tủa chứng tỏ sữa đã bị nhiễm khuẩn. Để đánh giá chất lượng của sữa, người ta dựa vào tiêu chí:

• tỷ trọng sữa biểu diễn các thành phần trong sữa. Sữa tươi nguyên chất cso tỷ trọng 1.029-1.034, sữa pha loãng có tỷ trọng thấp hơn, sữa mất bơ thì tỷ trọng tăng lên.
• Độ chua phản ánh độ tốt của sữa, bình thường độ chua dao động từ 18-20 Thorner. Nếu tăng quá 22 Thorner kèm theo kết tủa thì chứng tỏ sữa đã vị nhiễm khuẩn.
• nếu vắt sữa hợp vệ sinh thì sữa vắt ra mới được tính là vô khuẩn. Thời gian vô khuẩn kéo dài nếu sữa được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Sữa không đảm bảo tiệt trùng có thể mang vi khuẩn tả, lỵ, thương hàn…