Ngoài dinh dưỡng từ thịt, cá… thì dinh dưỡng từ rau củ quả cung cấp là vô cùng quan trọng. Đây là thực phẩm không thể thiếu trong mọi bữa ăn của các gia đình.

I.Gía trị dinh dưỡng từ rau quả:

Bữa ăn có rau quả tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa và hấp thu chất khác. Chế độ ăn protein khi có rau quả sẽ giúp tăng tiết dịch tiêu hóa gấp 2 lần bình thường.

Rau quả có vai tro quan trọng trong việc phòng chống nhiều bệnh tật nguy hiểm như ung thư nhờ các vitamin và khoáng chất thiết yếu như vitamin C, E, Beta caroten, sắt, đồng, kẽm…

Chế độ ăn nhiều rau quả, hạn chế tinh bột và chất béo được cho là có khả năng giảm ung thư đại tràng, ung thư thực quản, dạ dày…

1.Nước trong rau quả:

Chiếm tơi 75-90% khối lượng trong rau quả. Chúng có thể tồn tại dưới dạng tự do hoặc liên kết nhưng chủ yếu ở dạng tự do nên dễ bay hơi. Nước giữ vai trò quan trọng trong giữ cân bằng các phản ứng trong rau quả, giữ rau quả luôn tươi ngon.

2.Lipid và Protein:

Hàm lượng lipid và protein trong rau quả không cao, tùy thuojc vào loại rau quả hay vugf sinh thái trồng. Protein dao động từ 0.5-1.5% nhưng nhiều lysin và methionin, phối hợp tốt với ngũ cốc. Tuy nhiên có thể thấy lượng protein cao hơn ở các loại hạt họ đậu, đỗ.

3.Glucid:

Glucid trong rau quả rất đa dạng với hàm lượng 3-4g% gồm đường đơn, đường kép, tinh bột, celulose và peptin. So với rau thì các loại củ quả có hàm lượng glucid cao hơn hẳn. Các glucid trong rau quả có tác dụng gây cảm giác thèm ăn và kích thích tiết dịch tiêu hóa.

4.Vitamin và chất khoáng:

Vitamin: rau quả cung cấp nguồn vitamin dồi dào và có vai trò quan trọng. Carote có nhiều trong rau ngót, rau muống, cà rốt… Vitamin E có nhiều trong các hạt đậu đỗ nảy mầm. Vitamin C tìm thấy nhiều trong rau ngót, rau mùi, cần tây, mùng tơi, ngó sen…

Chất khoáng: nhiều kali. magie, canxi, tuy lượng không nhiều nhưng co tỷ lệ hợp lí. Chính vì thế rau quả là thức ăn có tính kiềm, được khuyên dùng nhiều trong bữa ăn hợp lí.

5.Một số chất đặc biệt khác:

• Phytoxit: có nhiều trong hành, tỏi, rau thơm… kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn có hại cho sức khỏe, vi khuẩn gây hỏng thức ăn.
• Pectin: có trong quả chín và cà rốt. Có tác dụng bao bọc vết loét, làm tủa các chất độc và kim loại nặng nên được sử dụng cho bệnh nhân viêm đường tiêu hóa và công nhân lao động độc hại.
• Tanin: có nhiều trong quả xanh, búp ổi, búp chè…làm săn niêm mạc đường tiêu hóa nên dùng cho bệnh nhân tiêu chảy.

II.Bảo quản và chế biến:

Hàm lượng dinh dưỡng trong rau quả phụ thuộc kỹ thuật chăm sóc và thu hoạch. Rau quả còn non và quá già đều giảm giá trị dinh dưỡng, nhất là caroten và vitamin C.

Rau quả cần bảo quản ở nhiệt độ thấp, tốc độ gió bằng không nhưng độ ẩm phải cao.

Rau quả dập nát dễ nhiễm khuẩn,nấm mốc. Trong quá trình chế biến vitamin dễ bị mất đi do vitamin tan nhiều trong nước hay do chế biến ở nhiệt độ cao.

Rau quả có thể nhiễm vi khuẩn gây bệnh và giun san do tưới rau bằng phân tươi hoặc nước bẩn. Vì vậy, trước khi chế biến cần rửa sạch và sát trùng cẩn thận để làm giảm khả năng lây bệnh.