CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN

1.Đảm bảo nhu cầu cơ thể:

Bữa ăn cần cung cấp đủ nhu cầu cơ thể về cả số lượng năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết khác (glucid, protid, lipid, vitamin và khoáng chất). Đồng thời cần đảm bảo tính cân đối và hài hòa giữa các chất này.

• Cân đối về Glucid-Lipid-Protid: Năng lượng khẩu phần do Glucid cung cấp chiếm 60-65% tổng năng lượng khẩu phần, do Lipid cung cấp chiếm 18-25% (không thấp dưới 10% và không cao quá 30%), do Protid cung cấp chiếm 12-15% (Proteid nguồn gốc động vật không quá 30% tổng lượng protid).
• Cân đối về vitamin: Hàm lượng Vitamin dựa theo tương quan với tổng năng lượng khẩu phần. theo khuyến nghị của FAO/WHO, trong 1000kcal cần 0,4 mg Vitamin B1, 0,55 mg Vitamin B2 và 0,6 đương lượng Niaxin ( 1 đương lượng Niaxin tương đương 1 mg Vitamin PP)…
• Cân đối về khoáng chất: Các chất khoáng cần thiết phải cân đối với nhau và cân đối với lượng Vitamin. Nhìn chung thức ăn từ thực vật (trừ ngũ cốc) là thức ăn gây kiềm, thức ăn nguồn gốc động vật là thức ăn gây toan. Một khẩu phần ăn hợp lí nên có nhiều chất gây kiềm.

2.Thời gian xây dựng đủ dài:

Khẩu phần ăn được xây dựng ít nhất trong 7-10 ngày nhằm điều hòa khổi lượng thực phẩm cũng như tổ chức chế biến và bảo quản hợp lí. Bên cạnh đó, việc xây dựng khẩu phần trong thời gian dài cho phép đối tượng thay đổi hợp lí các món ăn, tránh sự nhàm chán mà vẫn đảm bảo đủ dinh dưỡng trong mỗi bữa bữa ăn.

3.Số bữa ăn và năng lượng từng bữa phù hợp:

Tùy theo tuổi, giới, tình trạng lao động hay mức sống…mà phân chia số bữa ăn cho hợp lí.

• Trẻ em <3 tuổi nên ăn 5-6 bữa/ngày
• Trẻ lớn hơn và thiếu niên nên ăn 4-5 bữa/ngày
• Người lớn nên ăn 3 bữa/ngày
• Người lao động nặng nên chia 4 hoặc 5 bữa/ngày

Khoảng cách giữa các bữa ăn không nên ngắn dưới 4 tiếng hoặc dài quá 6 tiếng đồng hồ.

4.Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng bữa ăn:

Khi xây dựng khẩu phần cần chú ý đến tỷ lệ thể tích, mức dễ tiêu và giá trị năng lượng mỗi bữa ăn. Không nên tập trung thức ăn khó tiêu, giàu năng lượng vào 1 bữa hay bữa ăn chỉ có thể tích lớn nhưng nghèo năng lượng.

5.Đảm bảo tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng:

Cần sắp xếp bữa ăn hợp lí sao cho các bữa ăn, đặc biết là bữa chính, có tính đa dạng về mặt giá trị dinh dưỡng. Mỗi bữa ăn không chỉ cần đủ các nhóm thực phẩm khác nhau mà thực phẩm sử dụng chế biến nên là thực phẩm tươi mới để đảm bảo nguyên vẹn dưỡng chất. Các món ăn cần chế biến phong phú về màu sắc, mùi vị, cách trình bày, nhiệt độ nấu nướng hợp lí… vừa giúp kích thích vị giác, vừa đảm bảo hấp thu đầy đủ dinh dưỡng.