Ngộ độc thực phẩm do thức ăn biến chất

Ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn đề nóng hổi trong xã hội bởi nó luôn mang tính chất cấp tính.Vấn đề thực phẩm bẩn không rõ nguồn gốc không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được xã hội quan tâm đến.Ngộ độc thực phẩm có thể do rất nhiều nguyên nhân như vi khuẩn,hóa chất,nấm mốc…tuy nhiên còn do một nguyên nhân nữa rất hay gặp hiện nay đó là  bản thân thực phẩm chứa độc tố, bị biến chất và nhiễm các chất hóa học,hoặc thức ăn biến chất có thể do quy định vệ sinh không đảm bảo từ các khâu bảo quản, chế biến và cất giữ thực phẩm.Nó cũng là nguyên nhân hàng đầu gây nhiều vụ ngộ độc chết người trong thời gian qua.

1. Con đường ngộ độc thực phẩm do thức ăn biến chất

Hiện nay, các thực phẩm, thức ăn trong quá trình bảo quản chế biến nếu không đảm bảo vệ sinh an toàn thì các chất dinh dưỡng rất dễ bị nhiễm vi sinh vật là ly giải  các men  thành những chất chuyển hóa trung gian gây độc

Các thực phẩm bị biến chất, hư hỏng,hoặc thay đổi màu sắc mùi vị có thể  do bị tác động bởi các yếu tố tự nhiên của môi trường như:ánh sáng, nhiệt độ,oxy trong không khí, vết kim loại…

2.Các thực phẩm dễ gây biến chất ngộ độc thực phẩm là:

• Các thức ăn được chế biến có nguồn gốc từ thịt: thịt luộc, thịt kho, thịt rán,thịt băm, xúc xích, pate, chả, giò, thịt nấu đông….
• Các món ăn có nguồn gốc từ cá như: cá kho, cá rán, chả cá,cá ướp,cá hộp, cá hộp, cá đông lạnh, cá khô…
• các món ăn được chế biến từ chất béo như dầu mỡ để chiên rán…
• Các thực phẩm nguồn gốc từ ngũ cốc( gạo,ngô, ngũ cốc, đậu đỗ): cơm nếp, cơm, lạc rang,bánh rán….

Các thức ăn là chất đạm thường biến chất tạo ra các acid hữu cơ,amoniac,phenol, các amin(histamin,Betylamin,Betamin…). Các chất có hại như glycerin,aldehyt,peroxy,ceton…là do chất béo trong thức ăn biến chứng tạo ra. Các độc tố nấm mốc,acid acetic và các acid hữu cơ khác được sinh ra do các hạt ngũ cốc bị hư hỏng,nấm mốc, biến chất sinh ra.

Đặc điểm của thức ăn biến chất là:mùi bị thay đổi trở nên cay nồng hắc,khó chịu;màu sắc không còn như ban đầu;cấu trúc và mật độ cũng bị biến đổi, thức ăn không còn được ngon và hấp dẫn nữa.

3. Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm do thức ăn biến chất

• thường có triệu chứng sau 2-4h sau ăn thực phẩm bị biến chất
• có triệu chứng rối loạn tiêu hóa:đau bụng, buồn nôn, nôn từng cơn, có thể đi ngoài phân lỏng. Ngoài ra còn có biểu hiện nhiễm độc như đau đầu, choáng váng, nổi mề đay,tăng tiết nước bọt,co giật…do giải phóng ra các hóa chất trung gian hóa học. Các triệu chứng có thể giảm đi do đi ngoài và nôn nhiều lần nhưng cũng có thể nặng lên do mất cân bằng điện giải, nhiễm toan, rối loạn thân nhiệt
• Cận lầm sàng: cần xét nghiệm công thức máu, phân và nước tiểu đồng thời xét nghiệm cả mẫu thức ăn để xác định nguyên nhân

4. biện pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm tại cộng đồng

• Cần chọn các thực phẩm an toàn rõ nguồn gốc
• Nấu kỹ thực phẩm
• Ăn thực phẩm ngay sau khi nấu chín
• Bảo quản cẩn thận thực phẩm khi đã nấu chín
• Đun ký lại thực phẩm thừa của bữa trước, trước khi ăn
• Tránh để lẫn thức ăn sống với thức ăn chín và tránh dùng chung các dụng cụ chế biến
• Rửa tay nhiều lần
• Nơi chế biến và nơi để dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, thoáng mát
• Bảo quản các loại thực phẩm tránh để chuột, công trùng và các động vật khác chạm vào
• sử dụng nguồn nước sạch..